Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

• Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно ,

— неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Источник: https://3zprint-msk.ru/zhurnal-brakerazha-gotovoj-produkcii/

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

  1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
  2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
  3. Проверка меню.
  4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
  5. Выявление нарушений в сроках реализации.
  6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

  1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
  2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
  3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.

Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации.

Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд.

Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.

Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

  1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
  2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
  3. Фиксируется дата контроля.
  4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
  5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
  6. Визы всех участников комиссии.
  7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров.

Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу.

Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
  2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

  1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
  2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
  3. Хранение поручается ответственному повару.
  4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
  5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Источник: https://StranaZakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

› Защита прав потребителей

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. 

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 455-03-75. Это быстро и бесплатно!

Практически на каждом предприятии можно встретить журнал, связанный с проверкой состояния выпускаемой продукции. К ней могут предъявляться эксплуатационные и различные технические требования.

Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции. Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.

Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

  1. Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
  2. Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
  3. В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

Примечание! Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.

Форма и реквизиты

Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

  1. Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
  2. Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
  3. Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
  4. Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
  5. Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
  6. Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.

Примечание! Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.

Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

  • Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
  • Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
  • Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
  • Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд. Примером назовем нижеприведенные список:

  1. Кислый.
  2. Пересоленный.
  3. Наличие постороннего запаха и вкуса.
  4. Недоваренный.
  5. Подгорелый.
  6. Утративший форму.
  7. Имеющий неправильную консистенцию.
  8. Иные признаки проявления брака.

Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания. Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности. При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Форма бракеражного журнала для предприятий общественного питания

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

  1. директор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  • «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации.

    Такие блюда имеют:

    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.
  • Комплект журналов для предприятия общественного питания (12 журналов)

    В магазине типографии Сити Бланк вы можете воспользоваться выгодным предложением и купить комплект журналов для общепита, состоящий из двенадцати документов. Это актуальные формы, разработанные с учетом последних изменений в законодательстве. Стоимость комплекта меньше стоимости каждого отдельного журнала.

    Для различных предприятий общепита комплект журналов может слегка отличаться. Так например, Бракеражный журнал сырых продуктов не специализированные предприятия могут не вести. Однако бракераж готовой продукции важен для всех. Современные нормативные документы вносят некоторую путаницу в вопросы необходимости ведения бракеражных журналов.

    Журнал бракеража готовой продукции

    Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

    Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.

    Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания).

    О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

    Блог о ресторанном бизнесе

    Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

    Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.
    Форма журнала: • Дата.

    • Показания термометра: — утром; — вечером; • Подпись ответственного работника. • Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

    Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

    Еще почитать:  У директора должна быть должностная инструкция у

    Бракеражный журнал

    3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

    6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

    В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

    Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции «. Форма 3. отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/ 3объема.. иметь личнуюмедицинскую книжку установленного образца, в которую документации( бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на.

    Бракеражный журнал (Схема органолептической оценки качества Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе Форма бракеражного журнала.

    • Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
    Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

    Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда.

    Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.

    Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

    В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
    Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

    Нужен ли в общепите бракеражный журнал? (О

    — заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих*(5) к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;

    Еще почитать:  Нужны ли права на скутер 150 кубов

    Блюдо с оценкой «5» — это блюдо, приготовленное полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства, а по органолептическим показателям отвечающее продукту высокого качества.

    Оценку «4» может получить блюдо (изделие), имеющее незначительные отклонения от установленных требований (например, недосолено, не доведено до нужного цвета).

    Следующая оценка — удовлетворительная, конечно, не самая хорошая, но свидетельствует о том, что блюдо все-таки можно реализовать без переработки, хотя оно и приготовлено с нарушением технологии.

    Оценка «2» присваивается изделиям, имеющим такие недостатки, как посторонний, несвойственный этим изделиям вкус и запах. Плохую оценку получат также изделия резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

    За отсутствие бракеражного журнала ресторану грозит штраф

    Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утв. Правилами № 31. При этом согласно п. 15.1 Правил № 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.

    Источник: https://uristtop.ru/roditelskie-prava/forma-brakerazhnogo-zhurnala-dlya-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya

    Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в 2019 году – что это такое, ГОСТ

    Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

    В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.

    Как в 2019 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.

    Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2019 год?

    Общие моменты

    Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.

    Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?

    Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.

    Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.

    Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

    Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

    К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.

    Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.

    Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

    А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

    Что это такое

    Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

    Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

    Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.

    Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:

    Внешний вид блюдаФорма, цвет, правильность нарезки
    Особенности консистенцииХарактеристики состояния; однородность, механические свойства
    ЗапахОписание появляющегося ощущения
    ВкусОписание возникающего ощущения при употреблении продукта

    С какой целью он проводится

    Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.

    Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

    В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

    Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.
    Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:

    Все используемые продукты должны быть свежимиПеред покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии
    Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно хранитьсяТребуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию
    Должно соблюдаться товарное соседство при храненииНекоторые продукты противопоказано хранить рядом
    Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характераКасается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений

    Нормативное регулирование

    Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01. В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.

    Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.

    Источник: http://jurist-protect.ru/brakerazh-gotovoj-produkcii-na-predprijatijah-obshhestvennogo-pitanija/

    Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

    Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

    Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

    Бракераж готовой продукции

    Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

    Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

    1. директор производства;
    2. заведующий производством;
    3. бригадир над поварами;
    4. в некоторых случаях медицинский работник.

    На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

    1. директор предприятия;
    2. заведующий производством;
    3. инженер-технолог;
    4. высококвалифицированный повар;
    5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
    6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
    7. сотрудник технологической лаборатории.

    Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

    1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
    2. проверяется масса всех готовых продуктов;
    3. оцениваются органолептические показатели;
    4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

    В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

    Бракеражный журнал образец заполнения

    Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

    На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

    1. даты и часа приготовления блюда;
    2. времени проверки;
    3. наименования продукции;
    4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
    5. разрешения к реализации;
    6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
    7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

    Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

    Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

    СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

    Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

    Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

    На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

    1. качество закупленных продуктов;
    2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
    3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

    Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

    Органолептический контроль продукции

    После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

    Этот вид контроля проводится:  

    1. по основным показателям:
      • консистенции;
      • внешнему виду блюда;
      • запаху;
      • вкусу.
    2. по дополнительным показателям:
      • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
      • прозрачности (например, чай, желе);
      • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

    После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

    1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
    2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
      • недостаточно румяная корочка;
      • неправильно выполнена нарезка;
      • пересоленная или недосоленная продукция;
      • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
    3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
      • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
      • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
      • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
      • продукция, утратившая форму;
      • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

      Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

    4. «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
      • нарушенную рецептуру;
      • неприятный запах;
      • неправильную форму;
      • посторонний привкус.

    Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.

    Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

    Внешний вид

    Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

    Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

    1. состояние поверхности;
    2. форма изделия;
    3. цвет;
    4. однородность по размеру блюда.

    Запах

    Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

    Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

    1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
    2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

    Вкус

    Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

    Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

    1. по интенсивности;
    2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

    Органолептическая проверка блюда

    Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

    Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

    В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.

    Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

    Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

    В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

    Определение средней массы блюд

    Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

    Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

    1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
    2. взвесить отдельно каждое блюдо;
    3. суммировать массу каждой порции блюда;
    4. полученное число разделить на 3.

    Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

    Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

    Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

    Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

    Источник: http://urist7.ru/business/brakerazh-na-predpriyatiyax-obshhepita.html

    Юриста слово
    Добавить комментарий